Recuerden (y en especial si son soci@s de El Club de Lectores), el 21 y 23 de enero es el próximo curso WSET nivel 1.
TEMPERATURA EN EL SERVICIO DE LOS VINOS
La temperatura que servimos un vino es una de las variables menos considerada pese a su alto impacto sobre los aromas y sabores, y especialmente como se logran los equilibrios de los diferentes componentes estructurales del vino.
Todo lo que da nos da placer en un vinos se basa en nuestras preferencias personales. Hay varios factores que además potencian nuestro placer al beber una copa de buen vino: las copas en que se sirve, el ambiente que nos rodea, las personas con quienes compartimos el vino, la comida que seleccionamos para un buen maridaje
Como analogías un buen café de grano muy caliente nos da mayor placer que un café tibio. Se exaltan todas sus aromas y nos invita a tomarlo a sorbos, lo cual es una excelente cata. Lo mismo con una buena cerveza helada. Vemos en todos su esplendor su delicada espuma fina y como los minúsculas partículas de anhídrido carbónico lentamente afloran a la superficie. Una copa atulipada para una buena cerveza nos permite apreciar mejor sus aromas que los vasos pesados de medio litro usados generalmente.
Veremos en detalle los rangos de temperaturas más recomendables para cada estilo de vino, como mantener las temperaturas durante el servicio y como medirla y comprar los utensilios necesarios.
COMENTARIOS
Muchas veces hablamos de servir los vinos chambre. Pero nos olvidamos que la temperatura ambiente de una pieza en Francia está generalmente cercano a los 18°C mientras que en Chile, si estamos al aire libre la temperatura del ambiente fácilmente supera los 30°C. Nadie pediría una cerveza a 30°C, por lo tanto, mucho menos un vino a 30°C que tiene aromas y sabores mucho más complejos que pierden su armonía a temperaturas altas.
Existen reglas generales que nos pueden ayudar a determinar los rangos de temperatura para los diferentes estilos de vinos. Estos rangos pueden variar dependiendo que virtudes queremos resaltar del vino y que defectos deseamos atenuar. A mayores temperaturas el alcohol se volatiliza más rápido los cual puede tener un impacto negativo sobre la armonía del vino al percibirse quemante en el paladar. A la inversa, temperaturas muy bajas inhiben que los aromas se volatilicen y por lo tanto defectos aromáticos se pueden obviar sirviendo un vino muy frío. Cada uno personalmente debe adecuar estos rangos de temperatura según sus preferencias, y de sus umbrales de percepción de los aromas y sabores.
En general es más recomendable errar en temperaturas por el lado más frío, ya que solo es necesario tomar la copa con la mano y rápidamente le traspasamos la mayor temperatura del cuerpo.
1.- Vinos tintos con taninos y cuerpo (Cabernet Sauvignon , Syrah, Carignan): 15°C a 18°C.
2.- Vinos blancos secos, complejos y con volumen (Chardonnay): 12°C a 16°C.
3.- Vinos blancos y rosados de cuerpo ligeros (Sauvignon Blanc, Riesling, rose): 8°C a 12°C.
4.- Vinos tintos de cuerpo ligeros (Merlot, Pinot Noir, Carmenere, País): 12°C a 16°C.
5.- Vinos dulces (cosechas tardías) 6°C a 8°C.
6.- Espumantes: 8°C a 10°C.
El factor temperatura incide fuertemente en las diferentes formas de las copas de vinos. Aquellas para los blancos son usualmente más angostas para limitar la interacción de la temperatura del vino con la temperatura del medio ambiente. La gradiente de la temperatura es más alta y por lo tanto con menor superficie de contacto con el aire más caliente externo el vino blanco se aprecia mejor. Por otra parte, los tintos más complejos requieren de mayor contacto de superficie entre el vino y nuestra nariz para poder percibir todas las complejidades de sus aromas, y la gradiente de temperaturas entre los rangos deseados y la temperatura ambiente son relativamente menores. Por ello, los tintos en copas de cáliz mas ancho. Siempre tomar la copa por su tallo y no por la copa pues rápidamente le transferimos al vino los 37°C de nuestro cuerpo.
Veamos qué pasa con nuestros sentidos y percepciones.
El color no varía con la temperatura, los aromas SI, y profundamente. A mayor temperatura las moléculas de los aromas se volatilizan más fácilmente. Pero llega un nivel de temperatura donde ya hemos captado todos los aromas del vino y que está dentro de los rangos de temperatura contemplados. Los aromas de los blancos casi siempre son mucho más intensos que los aromas de los vinos tintos. Los aromas de los tintos, si bien la mayoría de las veces no son tan intensos, sí son bastante más complejos pues contemplan aromas primarios de la fruta de la cepa de la uva, secundarios de la fermentación y de la guarda en barrica y terciarios de la guarda en botella. Recordemos que la mayoría de los blancos pasan solo por contenedores inertes durante su proceso de fermentación y de guarda. Están usualmente destinados a consumirse jóvenes (uno a cuatro años). Salvo algunos soberbios Riesling del Rhin, del Mosela y de Alsacia, y algunos Chardonnay Premier y Grand Cru de la Cote de Beaune en Borgoña.
Recordemos que nuestro paladar puede captar solo cinco sabores: azúcar, acidez, salad, amargo y umami. La gran mayoría de los vinos logran su equilibrio con su acidez, dulzor, taninos, alcohol y frutas. Si bien los taninos y alcohol se refieren mas bien a temas de texturas que impactan el cuerpo o volumen de un vino
Nuestra percepción del dulzor aumenta casi exponencialmente con la temperatura. Por ello los vinos dulces de cosecha tardía o sauternes o tokaji deben servirse muy helados, del rango de 6°C a 8°C para armonizar bien con la acidez del vino. Para los vinos semi dulces es deseable que la temperatura sea mayor para apreciar su dulzor medio agradable, el cual se perdería a temperaturas muy bajas. Un rango de 8°c a unos 14°C logra en general una buena armonía.
El efecto de la temperatura sobre la acidez de los vinos es más cuestionable. Lo que si pasa es que la percepción del dulzor cae con la temperatura. Por ello vinos blancos neutros o “sosos” carentes de acidez o frescura ganan bajando la temperatura, lo cual se debe a que al caer la temperatura se reduce nuestra percepción del dulzor.
Temperaturas más bajas hacen más sensibles nuestro paladar a los taninos y a los sabores amargos. Al bajar la temperatura los taninos los percibimos más finos, en volumen en boca logra una textura más agradable y la percepción quemante del alcohol se atenúa. Si bajamos demasiado la temperatura los taninos se ponen rugosos y astringentes, dando un final secante generalmente poco agradable.
La temperatura tiene un gran impacto sobre los espumantes. El anhídrido carbónico se desprende más lentamente y en burbujas más finas, lo que hace que su textura no sea agresiva al paladar. Una copa flauta atulipada es la indicada para que apreciemos el lento ascenso de las finas burbujas. La copas de boca ancha facilitan que el anhídrido carbónico se volatilice más rápidamente y nos impide ver en plenitud su majestuoso ascenso.
Como medir la temperatura de un vino.
Existen varios instrumentos para medir la temperatura que se muestran en fotos anexas. El más común es uno similar que usamos en la casa pero cuyo rango permite medir temperaturas más bajas. También existe brazaletes que uno puede colocar en la botella para medir la temperaturas del vino antes de servirlo. Estas son opciones económicas disponibles en nuestro mercado. Existen opciones más caras y sofisticada que aplican infra rojo y otras tecnologías. Mi experiencia es que uno puede prescindir perfectamente de estos instrumentos y confiar en el tacto de sus dedos como un excelente termómetro.
Para lograr las temperaturas deseadas puede helar la botella de vino en el refrigerador. Existen refrigeradores especiales para mantener los vinos a las temperaturas que Usted desee. El de la foto es muy adecuado porque ocupa poco espacio y puede mantener al menos doce botellas. Las botellas por su peso tienden a la larga a descentrar las puertas de los refrigeradores de cocina, ya que por comodidad lo ponemos en las bandejas destinadas a huevos y comidas livianas de peso.
Otra opción muy común es poner las botellas en baldes con hielos para mantener sus temperaturas. Si el vino está muy frío se puede colocar en baldes de agua tibia. Poner el vino al lado de la chimenea corres el riesgo de que el vino se caliente demasiado y además toma mucho más tiempo. Existen diversas camisas que se pueden poner sobre las botellas para mantenerlas a la temperatura deseada. Esto es importante cuando lleve vinos a amigos de confianza con los cuales desea compartir los vinos. De todas maneras la ética es abrir y compartir los vinos que traen los invitados, salvo que el invitado le diga lo contrario.
Brazalete para medir temperatura de botella y termómetro para medir directo vino.
Refrigerador especial para vinos.
Maleta para transportar botella de vino y mantener su temperatura.
CONCLUSIONES
Tome una copa de vino a la temperatura que habitualmente lo bebe. Si las temperaturas difieren muchos de los rangos sugeridos llene otra copa con temperaturas dentro de los rangos sugeridos. Solo Usted sabrá que le gusta más.
Tome un vino y sírvalos a amigos que más entienden de vino a diferentes temperaturas. Por ejemplo un Cabernet Sauvignon 16°C y a 22°C. Estudios indican que la mayoría le dirá que son vinos diferentes.
Como un amigo mío en Haro de la Rioja Alta le dijo al mesero. “Pues Paco es que el vino Tondonia Gran Reserva necesita unos grados menos de temperatura porque no puedo apreciar a la temperatura que lo serviste sus finos taninos”.
La mayoría de nosotros nunca llegaremos a este nivel de sofisticación. Pero si tendremos en cuenta que la temperatura de los vinos es una variable muy importante a considerar y que puede aumentar en formar significativa el placer de una copa.