Introducción:
Tokaj es donde los zares compraban sus vinos dulces para sus postres (la zona es Tokaj, los vinos producidos en ella se les llama Tokaji). La diferencia de calidad entre un Tokaji 6 Puttonyos (medida del dulzor del vino, y en este caso de su calidad), y un late harvest disponible en Chile, es la diferencia entre un vino icono y un Tetra Pak. La diferencia de precios también.
Es un vino majestuoso que da para una cata y una conversación muy larga. Cada vez que uno lo vuelve a catar el Tokaji ha evolucionado a un nivel superior de expresividad y de complejidad.
La zona de Tokaj está a 255 kilómetros al noreste de Budapest, a tres horas y media en auto, es una de las zonas más bellas de Hungría con sus lomajes suaves y tupidos bosques. Está a 48 grados latitud norte (como referencia Puerto Natales se ubica a 51 grados de latitud sur), tiene un clima continental con inviernos muy helados, veranos largos y calurosos. Son 5.000 hectáreas de viñas plantadas mayormente en faldeos orientados al sur, de tierras volcánicas, tierras calcáreas y loess (arcilla muy fina de origen eólico). Casablanca en Chile tiene cerca de 4.000 hectáreas.
Los vinos Tokaj están entre los mejores vinos dulces del mundo:
Si uno piensa en los mejores vinos dulces botrytizados del mundo, se vienen a la mente inmediatamente los Sauternes/Barsac de Burdeos, los Aulese y Trocken Beren Auslese (TBA) del Rhin y por cierto los vinos de Tokaj.
Los Sauternes elaborados de Semillon principalmente, con Sauvignon Blanc y un menor porcentaje de Muscadelle. Los TBA de Riesling y los de Tokaj principalmente de Furmint como uva directriz, Harsevelu, Sarga Muskotaly y Zeta. Los vinos botrytizados requieren de vendimias sucesivas para ir seleccionando uvas perfectas. En Tokaj en un buen día un recolector es capaz de cosechar 8 kilos de una botrytizada.
Furmint es una uva blanca de piel delgada, muy propicia a ser perforada por el hongo de la botrytis. Una cepa que dará mucho que hablar por la excelente calidad de sus vinos blancos secos y dulces.
En Tokaj confluyen los ríos Tiza y Bodrog que crean en lo otoños las neblinas matinales propicias para el desarrollo de la botrytis. Las tardes calurosas hacen que las uvas maduren lentamente y concentren sus azucares sin perder la acidez.
Conversando con Ronn Wiegand, Master of Wines y Master Sommelier:
Para realmente comprender los estilos de los vinos de Tokaj, su viticultura y vinificación conversé con Ronn Wiegand, Master of Wines y Master Sommelier. Ronn es uno de los tres únicos MW y MS que viven hoy en el mundo. Un catador y conocedor de vinos que supera todo lo imaginable. Con una gran sencillez y millones de anécdotas que ilustran su gran pasión por los vinos de alta gama.
Publica mensualmente unos de los news letter mas importantes en USA orientado a los restaurantes ayudándoles a seleccionar vinos y preparar sus cartas de vinos. Nuestra conversación fue en las bodegas que usaban los zares en 1800 para guardar sus vinos Tokaji.
Hoy las bodegas pertenecen a la familia de su señora quien tiene un excelente Bed and Breakfast en el centro de Tokaj, Erzsébet Pince.
Durante nuestra larga conversación catamos Furmint secos y dulces. Los Furmint secos tienen una elegancia con aromas florales de acacias, manzanas verdes, peras, ciertas notas cítricas y minerales. En la boca tienen un cuerpo medio, con una acidez vibrante compensada con las frutas. Se fermentan en barricas de roble húngaro usados lo que le da textura y contribuye a la armonía de la estructura. Tienen finales largos con notas muy agradables.
Que cepas de uva se usan y como se clasifican los vinos de Tokaj:
Los vinos dulces de 5 y 6 Puttonyos y el Esszencia son para conversarlos por horas. De una nariz intensa de miel, nueces, frutas secas, damascos maduros y otros aromas que van apareciendo en forma muy compleja. En la boca muestran su excelente estructura con una armonía maravillosa entre un dulzor claramente perceptible con una acidez que hace salivar la boca
Los Puttonyos indican el nivel de azúcar en los vinos. Un Puttonyo es un balde de 25 litros de uva botrytizada seca que se agrega al mosto de Furmint (y otras uvas aceptadas por la apelación), contenido en una barrica de 225 litros.
Según cuenta la historia durante una de las invasiones de los turcos otomanos en los 1600 la vendimia se atrasó y la uva se botrytizo. Como en esos tiempos no había sistemas para medir los niveles de azucares, se estableció el sistema de los Puttonyos, que ha perdurado hasta hoy pero validado con mediciones de los grados de azúcar.
La historia e increíble presente de Tokaj:
El Esszencia logra sobre 500 gramos por litro de azúcar residual, con un nivel de acidez de alrededor de 35 gramos por litro. De una hectárea salen 4 litros de Esszencia. A veces toman más de tres años en fermentar en botellas o recipientes de cerámica.
Entre 1945 y 1989 el sistema de colectivización soviética de la agricultura privilegió la cantidad sobre la calidad. Solo a partir de los años 90 Tokaj vuelve a privilegiar la calidad y a re-encontrarse con sus raíces.
Hoy se ven muchas casas con subterráneos cavados en la tufa calcárea donde guardan sus vinos.
Llegan en los 90 a la región líderes globales de mundo de los vinos. El prestigioso crítico de vinos inglés Hugh Johnson (autor de la guía de vinos de mayor circulación del mundo con sobre 12.000.000 ejemplares) para participar en Royal Tokaj. Vega Sicilia con la familia Alvarez para crear Oremus, Patricius de un grupo local con 110 ha y tecnología de punta con roto fermentadores y todos los procesos rigurosamente controlados. El grupo AXA (que es dueño del reconocido Château Lynch-Bages en Burdeos), y muchos más.
Uno percibe una pasión por los vinos y por lograr la máxima expresión de cada estilo de Furmint
Tokaj me recuerda a Napa en los 80 cuando nadie iba y todos los enólogos te acogían y compartían sus mejores vinos en sus bodegas. Ahí conocí a Robert Mondavi y muchos más que después hicieron historia. Hoy Napa recibe sobre 4 millones de turistas al año y no es posible interactuar con los enólogos.
En Tokaj perdura hoy la pasión y el romance con sus vinos.